Как делать вино из ягод
Здравствуйте друзья! В этой статье я поделюсь своим опытом, как делать вино из ягод, которые растут у нас на дачах и в лесу.
Как делать вино из ягод самому и качественно
Уважаемые читатели! Сегодня у меня подведение итогов винодельческой деятельности сезона 2013г. Сделанное вино из ягод этого сезона, разлито в бутылки и отправлено в подвал. Поэтому решил поделиться с вами результатами своего труда и написать, сегодня, статью-отчет на эту тему.
Статья абсолютно не подходит к тематике блога, но ведь скучно всегда заниматься только работой. Возможно, моя информация будет интересна читателям и принесет кому-нибудь пользу.
Вино из ягод для себя делаю более 40 лет. За это время жил в разных регионах Советского Союза. Вино делал с кавказского, украинского и таджикского винограда, делал вино из различных ягод.
Последние 25 лет живу в Сибири (Иркутская область), где виноград не растёт. Но вино можно сделать практически из любой ягоды, а ягоды в Сибири достаточно. Итак, как делать вино из ягод?
Вина на основе ягод, часто называют наливками, в этом случае в них добавляется водка или спирт. Я не добавляю ни капли крепких напитков, поэтому своё изделие смело могу называть вином.
Итак, по порядку, как делать вино из ягод? Вино я ставлю в 20 литровых стеклянных бутылях (если точнее 18л).
В этом году вино было сделано с красной смородины, вишни, черной смородины и облепихи. В прошлые годы делал его также с клубники, малины, крыжовника, граната, рябины. Особняком стоит здесь вино из граната, его я делаю в январе. С одной стороны изделие получается очень вкусным, ароматным, экологически чистым, крепость такого напитка 9 -11 градусов. С другой стороны, ягода для вина доступная и очень дешевая. Какую-то ягоду можно собрать на даче, какую-то в лесу или просто купить. Например, литр красной смородины стоит около 100 рублей, а бывает, знакомые отдают тебе ягоду просто так.
Живу я в обычной квартире, площадей немного, поэтому брожение вина идёт в «тещиной» комнате. Разместить там пять бутылей, проблем нет.
Все вина, кроме гранатового, ставятся в летний период времени – июль, август. Технология их изготовления абсолютно одинаковая, в качестве примера расскажу о производстве вина из красной смородины.
На бутыль берём 5-7 литров ягоды. Можно и меньше, вино получится, но будет иметь слабый аромат. Большее количество ягоды не рекомендуется – будет повышенная его кислотность. Ягоду загружаем в бутыль «немытую». Серёжки можно оторвать, можно бросить вместе с ягодой. Далее берем 5-6 литров воды и в ней отдельно растворяем 3,5 — 4.0 кг сахара. Воду из водопроводного крана лучше не брать, так как имеющийся в ней хлор мешает процессу брожения. Я воду привожу с лесного ручья.
Далее воду с растворённым сахаром заливаем в бутыль, недостающий объем дополняем чистой водой. Уровень выше конуса бутыля подымать не следует, иначе при брожении ягоду из него выдавит. После этого на горловину бутыля одевается резиновая медицинская перчатка (продается в аптеке).
Перчатка нужна для недопущения попадания кислорода воздуха, иначе вино прокиснет и превратится в уксус. В одном из пальцев перчатки следует сделать прокол обычной иглой, чтобы она не лопнула. Можно сделать и гидрозатвор, но больше мороки. Всё, бутыль ставится в теплое место. Подвал не подойдёт, там достаточно холодно.
Периодически бутыль необходимо перемешивать, чтобы ягода на поверхности обновлялась (1 раз в два дня достаточно).
Через 1-3 месяца брожение прекращается. Окончание брожения видно по упавшей перчатке. Теперь можно открыть вино и проверить наличие в нём сахара, а заодно отжать и выбросить оставшиеся ягоды. Как правило, весь сахар превращается в спирт, и вино получается сухим. Проверяем, если вино сухое, то добавляем в него еще сахар. Скажу сразу, что ягодные сухие вина невкусные, поэтому лучше их делать полусладкими или сладкими. Здесь кому, как нравится.
Выход чистого вина с бутыля составляет 13-14 литров. Поэтому, если вы хотите иметь сахара 45 грамм на литр в готовом вине, то необходимо 45г\л х 14 литров и получается 630 грамм сахара необходимо добавить. Сахар растворяем в самом вине, лучше в отдельной посуде. Не обязательно для этого брать весь объем, достаточно взять 3-5 литров. После этого вино снова будет бродить. После очередного падения перчатки процесс надо повторить. Почему так получается? Дело в том, что ягода каждый год имеет различное содержание сахара и угадать без анализа сложно.
Почему нельзя положить сахара сразу много? При высокой концентрации сахара в будущем вине не смогут жить бактерии (эффект варенья) и оно не будет бродить. Кроме того, чем выше содержание сахара, тем будет выше содержание спирта, а это тоже плохо для бактерий. При содержании спирта 13,0 — 13,5 % бактерии погибают, а оставшийся сахар так уже и не перебродит. По этой причине и нужно доводить содержание сахара в несколько этапов, хотя это и весьма трудоемко.
После готовности вина его необходимо «отсифонить» из бутыля в более мелкую тару. «Отсифонить» это означает, что его перелить надо с помощью трубки. Дело в том, что на дне в осадке остаются кристаллы солей, от которых потом болит голова, их лучше не трогать.
Готовое вино хранить надо в прохладном темном месте, иначе оно может продолжать «тихое» брожение. Если Вы хотите избавиться от брожения, то надо добавить водку или спирт из расчета, чтобы общее содержание спирта было около 16%. Я это никогда не делаю
Процесс от начала до конца записывается в тетрадь, очень удобно, всегда можно посмотреть историю. Бутылки с готовым вином подписываются, указывается и дата розлива.
Ягодное вино всегда будет приятное на вкус, отдавать летним ароматом. Такое вино всегда можно предложить своим друзьям и знакомым. Теперь Вы знаете, как сделать вино из ягод. Подключайтесь к этому процессу, Вы используете ягоду с дачного участка и Ваши гости всегда будут Вам благодарны.
Автор статьи Иван Кунпан.
Иногда требуется разбавлять статьи о бизнесе вот такими домашними статьями. Мне комментатор как-то написал, что я всё про бизнес, да про бизнес. Стоял март месяц. И ответом на критику последовала статья про ледоход на Средней Волге.
Вот видите, иногда советы наших читателей бывают полезными. Почему бы не написать статью о том, что ты делаешь вне бизнеса?
Иван, думаю, что вы кроме изготовления вина много что умеете мастерить, интересно было бы почитать в отдельных статьях.
Да, увлечений в разные времена много было. Но к сожалению тематика моего блога не позволяет об этом много писать. Доля не тематических статей должна быть небольшой, иначе будет плохое продвижения основной темы. Буду публиковать по мере возможности.
Странно, что в эту тему, кроме практически меня одного, никто не пишет. А тема очень востребованная!
Александр, эта статья не тематическая для моего блога. Люди на моём блоге ищут совсем другое. Поэтому и читают её мало.
У блогеров не только жизнь в интернете, есть общие темы, интересные всем. Переработка ягод — одна из них. Есть целые форумы по приготовлению вина из ягод.
Согласен, тема интересная, к тому же, можно обменяться опытом и получить новый рецепт вина…
Точно, на Волге ледоход есть. Когда читаешь про Волгу в воображении рисуется водная гладь реки, про лёд и ледоход совсем не думаешь. За всю свою жизнь про ледоход на Волге ни разу не задумывался.
Бывает!
Я замечал за собой, что часто не замечаю обычные вещи, а потом удивляюсь им.
У каждого так бывает.
Иван, вы шутите?! Гранат — доступный и дешёвый плод? Испанские гранаты по стоимости в два слишним раза дороже зимнего винограда.
Как Вам сказать? Считайте сами — Вам нужно купить 6 кг гранат. На выходе получите 14 литров вина. В принципе недорого, но смотря, что с чем сравнивать…
За 200 рублей испанские гранаты были, но можно было не знаю чьи купить и по 70 за кг. За 200 всегда в продаже, за 70 редко.
Можно, но нужно проверять их. Если они будут кислыми, то использовать их нельзя, нужно покупать сладкие.
По расходам можно и за 200 рублей гранаты взять, в любом случае выгодно. Самое дешёвое вино видел за 79 рублей 0,7 бутылка.
За такую цену гранатовое Вы не купите.
Гранатовое конечно намного дороже стоит. По 79 рублей обычное балковое вино стоит. Ширпотреб.
Я о том же. За такие деньги нормальное вино не купишь.
Как вы гранаты подгатавливаете для вина, что с кожурой делаете, кожура у граната очень терпкая.
Я удаляю кожуру и все перегородки — использую только зёрна.
Маята ещё та с кожурой и плёнками. А плёнки как мешают? Они сами всплывут в заторе.
Может и так, но зачем лишние вещества загонять в вино?
Я по аналогии с грецким орехом сравнил, перегородки грецких орехов отдельно от орехов продают, они считаются полезными, хотя я их выбрасываю.
Те, кто занимается крепкими напитками, настаивают их на перегородках ореха. Пишут, что полезно.
Перегонять готовое сухое вино на более крепкие напитки в 40 градусов и выше не пробовали? Какой вкус у такого алкоголя?
Не считаю нужным переводить продукт. Крепкий напиток и так можно купить, а вот вино такое не купишь. Я пробовал крепкие напитки у своих друзей. Да, такие напитки имеют привкус той ягоды, из которой было сделано вино.
Из сладкого-полусладкого я бы не стал перегонять, а из сухого можно. Чачу, граппу делают же.
Конечно можно, всё так и делается.
Из винограда перегоняют, яблок, слив, много из чего. Про перегонку из граната не слышал.
Я не сторонник перегонов, лучше пить натуральное.
Гранатовое вино не пил ни разу, надо будет посмотреть, есть ли оно вообще в продаже.
Вино вкусное, вкус зависит от производителя. Самым вкусным было гранатовое вино из Турции, мне оттуда привозили друзья, в России оно не продается. Но продается гранатовое вино армянского производства, российского… Вкус вина будет зависеть от самого граната.
Сколько времени может храниться собранная немытая ягода до её использования на вино?
Всё зависит от ягоды и условий. Например, на жаре достаточно 3-5 часов, чтобы ягоду выбросить.
Маловато 3-5 часов. Я вообще имел в виду купленные на рынке ягоды. Не всегда есть возможность купить ягоду и в тот же день поставить вино.
У меня были случаи, когда собранная мной малина, в жаркую погоду, начинала плесневеть уже через несколько часов. Правда было жарко.
Я пару дней назад чуть из винограда вино не поставил. Продавали чуть подвяленный некондиционный виноград за 30 руб. Мне не дали поставить. Компот сварили.
Слабо продвигали идею, не смогли убедить!
Да, не смог убедить. Контраргументы тоже были сильными. Позднее втихаря поставлю.
Конечно, если уже загорелись идеей, то надо пробовать…
Из вишни косточки обязательно убирать? Я остатки вишни покупал задёшево, так вишня грязненькая была, как такую на вино пускать? Боязно немытую перерабатывать.
Не надо бояться использовать не мытую ягоду, её и нужно использовать. Немытая ягода содержит грибок для брожения, а если Вы помоете её, то и грибок смоете. Такая вишня не будет бродить. Вся грязь позже выпадет в осадок, либо останется плавать на поверхности. Позже Вы отсифоните вино и оно будет кристально чистым. Косточки не нужно вынимать.
Наверно и спирт в 12% поможет убить плохие бактерии, если они были в вине. На следущий год не побоюсь и попробую.
Немного не так. Дело в том, что вино будет продолжать бродить до содержания спирта в нём в 13 — 13,5 %. Например, вино закончило брожение и стало сухим. Содержание спирта в нём 9%. Далее Вы добавляете сахар и оно снова будет бродить. Снова сахар перебродил, вино стало сухим, но его крепость стала 10%, Вы снова добавляете сахар и так будет достаточно долго. Если Вы сразу добавите много сахара, то у Вас есть две опасности:
1. Из-за большого содержания сахара погибнут бактерии (эффект варенья), брожения не будет, а вино будет приторно сладким.
2. Брожение пойдет, но останется остаточный сахар и Вы не сможете получить сухое вино.
Для прекращения брожения и добавляется небольшое количество спирта. Потому, что после 13,5% его содержания, брожение полностью прекращается.
Спасибо за содержательный ответ! Все вопросы сняты. Летом с новым урожаем попробую что нибудь сотворить из ягод, если мне домашние позволят.
Зачем ждать лета? Купите изюм и потренируйтесь на нём.
Изюм — интересная идея. А сколько воды добавлять в изюм, изюм не налитая соком ягода.
Я недавно ставил с изюма. Брал 4 кг изюма, сахара 1,5 кг заполнял 18 литровый бутыль остаток пространства, считайте сами.
Спасибо! Изюм — самое доступное, что есть всегда. И изюм сам по себе забродил безо всяких дрожжей
Недавно ставил с изюма, отличное вино получилось!
Иван, ваш процесс основан на брожении, создаваемом дикими культурами дрожжей. На разных ягодах их число различное. Большего всего дрожжей на малине.
Об этом не нужно задумываться, дрожжи везде есть.
Дрожжи везде есть, но после дождя ягоду для вина лучше не собирать, дрожжи смываются и брожения может не наступить.
Не согласен. Дождь не сможет смыть грибки.
Считается, что дрожжей на ягоде после дождя будет меньше и брожения может не быть или будет долгое.
Глупости, не слушайте никого, дрожжей вполне хватит для начала процесса, тем более они там размножаются…
Вы не пробовали ягоды мыть, а забраживать их десятой частью других, но немытых ягод. Не обязательно же забраживать ягодами одного вида.
Это будет неправильно. Любая ягода должна бродить в таком виде, в котором её собрали.
Я к тому, что на рынках могут продать мытую ягоду, моют для товарности вида. Вишня лежит, блестит на солнце, чувство, что её помыли. А так, купили 5 кг мытой вишни и забродили килограммом немытой черники или малины.
Ситуации разные могут быть. Но если Вы купили ягоду, а она не играет, купите стакан нормальной ягоды и сделайте закваску.
Как закваску из ягод сделать? Потолочь ягоды и поставить на сутки в тёплое место для брожения?
Из изюма я делаю следующим образом. Перемалываю 100 -150 г изюма, добавляю столовую ложку сахара и ставлю литровую банку на 2-3 суток. Позже загружаю в основной бутыль. С ягодой я это не делаю, просто ставлю бутыль и все.
Понял. Сначала закваска, потом основной затор с оставшимся изюмом, сахаром и водой, а не сразу засыпать 4 кг изюма, о котором вы писали выше.
Совершенно верно!
Прочитал в статье про облепиху. Как вы её собираете и в какой момент созревания? Вручную по ягодке очень муторное занятие, мне бы на вино жалко стало пускать её.
Облепихи в Сибири предостаточно, можно хоть сотню ведер собрать. Да, собирать трудно, но можно. Почему бы не поставить вино, если Вы уже сделали морс, сделали варенье и т.д.
Облепихи полно, а собирается она крайне медленно. Нет ли секретов для убыстрения сбора облепихи? За час один литр собирается.
Можно собрать много — не вопрос. Если хочется автоматизировать, можно подождать первых заморозков, ягода замерзнет и тогда будет проще, можно попробовать и потрусить кусты.
Ягоды облепихи отрываются с небольшим усилием. Ягода крепко сидит на ветке, какое там потрусить.
Смотря в какое время собирать? Например, во время заморозков, ягода утром мороженная висит.
Облепиха чуть не созревшая, примерно в начале сентября, твёрдая, собирается долго, но собирается. С середины-конца сентября ягода просто лопается в руках при сборе, её сложно целой оторвать.
Согласен, не совсем удобно её собирать, но собирается же она.
Мороженую облепиху собирать не приходилось, ничего сказать не могу. Ехать в заморозки в сад нет желания, но в этом году попробую.
А Вы попробуйте, удобнее, чем обычно.
Облепиха долго плотной не бывает, пропустишь время, ягода в руке лопаться будет. Как 100 вёдер собрать за 2 недели, это большой вопрос.
Александр, не знаю насчет 100 ведер, не занимался этим. Тогда нужно мобилизовать всех родственников и каждому поставить план сбора.
Им проще купить в магазине, чем самим собрать. И облепиха им не очень нравится, а мне так самое то, отличная ягода.
Каждому своё! Кому то проще купить.
Вы на дображивание добавляете сахар, а фруктозу не пробовали добавлять? Фруктоза продаётся в виде кристаллов в пакетиках.
Нет, я добавляю сахар.
При фруктозе аромат по идее должен измениться, но в какую сторону, непонятно.
Эксперимент великое дело, нужно пробовать, при этом записывать все полученные результаты.
Если вы в июле-августе закладываете вино, сухое получается через 1-3 месяца, плюс несколько раз на дображивание. Сколько же сладкое вино всего готовится?
Сроки разные в зависимости от ягоды, от того, что ты хочешь получить. Если вино виноградное, то оно бродит месяц, после этого увозишь в подвал. Если гранат, который бродит медленно, то можно с ним провозиться и пол года. В остальных случаях срок составляет около 3 месяцев.
Кстати, виноград тоже водой разбавляется или только сок и никаких добавок воды?
Когда я жил в Средней Азии, я делал вино из чистого сока, без всякой воды. В целях экономии, можно разбавить, но насыщенность будет хуже.
Я хочу попробовать из чернослива сделать по аналогии как вы из изюма делаете, но только после того как на изюме получится, чтобы опыт уже был.
Конечно, пробуйте. Уверен, получится, там все просто.
К декабрю и к Новому году вино созреет, можно угощать друзей и самому угощаться))) В этом году из каких ягод стояло вино на новогоднем столе?
В этом году, я ставил малину, сливу, яблоко. Осенью поставил еще два бутыля с черного и белого изюма.
Из чернослива не пробовали ставить вино или из него не делают? Хотя из изюма делают.
Делают, говорят получается вкусное вино, но сам я не пробовал.
В первый раз добавлять сахара 45 грамм на литр, во второй и может в третий раз опять сахара по 45 грамм на литр добавлять?
Здесь нужно терпение и хладнокровный расчет. Если Вы хотите закончить брожение и не заморачиваться с сахаром и т.д. То сделайте проще — добавьте в вино хорошей водки из расчета конечной крепости 16%. Брожение тут же прекратится, а сахар отрегулируете так, как Вам нужно.
Количество закладок сахара влияет на аромат вина? Не имею в виду сухое вино, а вино с последующими закладками сахара.
Думаю, лишние переливания немного портят вино, ведь оно начинает контактировать с кислородом воздуха.
Об окислении я не подумал, а оно точно есть.
Обязательно есть!
Знал почти всё, кроме момента «отсифонить». Осадок в виде кристаллов солей наверно кристаллы винной кислоты. Её в хлебопечении используют и при приготовлении газировки.
Совершенно верно, кристаллы представляют собой соль винной кислоты — калий натрий виннокислый. Кстати, именно от этой соли в молодом вине болит голова.
Где у вас происходит «тихое» брожение, 4 бутыля в холодильник не засунешь, а на балкон вино из-за морозов не вынесешь.
В обычной квартире. Не идеал, но пойдет, а дальше подвал с температурой +4.
С подвалом любое хранение проще, у меня нет подвала, а температура в квартире 20 градусов и чуть выше. Ну, до Нового года вино не прокиснет)))
Какую. то часть можно держать в холодильнике, что-то можно разместить в подвалах верных друзей…
У нас подвалы только у садоводов и то не у всех. Морозильные камеры напокупали, в них урожай ягод на зиму хранят.
Да, без подвала сложновато. А где они хранят, например, картофель?
Горожане покупают постоянно картофель, в крайнем случае купят осенью мешок-два и дома держат.
Так дома же картофель расти будет!
Съедают купленный картофель до его проращивания. До Нового Года точно съедают.
У нас картофель остается до августа сентября. Даже выбрасывать приходится.
Зачем выбрасывать, лучше другим раздать, кто-нибудь возьмёт.
В хрущёвках раньше в подвалах держали лари, в них картошку. Давно уже лари снесли и запретили частным лицам по подвалам ходить.
С одной стороны правильно.
По правилам пожарной безопасности запрещено. Хулиганы иногда поджигали лари.
Пожар большая беда, лучше не рисковать.
В многоэтажках подвалов нет. Большинству просто негде до весны хранить картошку. Садоводы могут складировать в общий садовый подвал.
Вот для этого и нужно иметь подвал, лучший вариант это гараж с подвалом.
Конечно лучше иметь каждому по гаражу, но в жизни большая часть даже автомобилистов гаражей не имеет.
Это так, особенно это проблема больших городов.
Да и капитальных гаражей в городе практически нет, уже давно строят на окраинах, что очень неудобно.
У меня приятель выкапывал яму на участке, стелил дно ветками, соломой. Клал картошку, сверху опять ветками , соломой и землёй засыпал. Откапывал по весне, говорит, хорошо сохраняется.
Возможно, так можно сохранять, но это смотря, где живёшь. Если в Крыму это одно, если в центральной России, это другое, а в Сибири это третье.
Согласен. В Сибири крепкий мороз даванёт, вмиг картошку заморозит.
У нас в подвалах на зиму хорошо утепляется крышка подвала. Важно не пустить мороз, иначе картошке будет конец.
Ягода по ароматности как и кислотности разная, поэтому хороший результат достигается опытным путём. Я бы не скупился, по 7 литров ягод бы клал.
Да, можно и по 7, но если это красная смородина, то будет перебор по кислотности.
Сколько вы советовали бы брать облепихи или чёрной рябины на вашу бутыль в 18 литров?
Литров 5. Максимум 7.
Я бы чёрной рябины 5 литров взял, очень ароматная она, облепихи побольше, аромат не такой сильный как у черноплодки.
В одно время я ставил вино из рябины, хорошее вино получалось. Рябину собирал в тайге, там её много.
Красная рябина в городах растёт, а чёрная только в садах. У чёрной вкус лучше чем у красной.
Возможно, нужно пробовать.
Попробуйте черноплодную рябину — не пожалеете точно. Даже фирменное вино выпускается на черноплодке.
Нужно попробовать, спасибо за совет!
От вашего вина бывает похмелье, сильно ли болит голова, или ничего этого нет.
Всё зависит от количества выпитого вина и от состояния здоровья каждого индивидуума.
При неумеренном потреблении болеть голова всё же может, а неумеренность при отличном ароматном домашнем вине очень вероятна.
Уверенно сказать нельзя, у каждого из нас свой организм и свои особенности у каждого.
При таком объёме вина, можно пристратиться к нему, но это очень индивидуально.
Пристраститься можно и не занимаясь виноделием — все зависит от конкретного человека…
Согласен. В городах к вину пристращаются, не зная о виноделии ничего.
Те кто пьют вино и те, кто делает его по разному относятся к проблеме алкоголизма.
Я свои кулинарные опыты всегда записываю, правда сначала на листочек, а потом в файл компьютера. Когда делаешь — помнишь, пара месяцев прошло — забыл напрочь.
Это у всех так.
Я сначала запоминал, точнее пытался запомнить. Потом после того как забывал рецепты несколько раз , стал записывать. Опыт учит.
То, что написано пером, не вырубишь топором…
Для Александра. Ответ на комментарий «Да и капитальных гаражей в городе практически нет, уже давно строят на окраинах, что очень неудобно.»
Конечно, неудобно, особенно, если каждый день машину берете.
Для Александра! Ответ на комментарий «Зачем выбрасывать, лучше другим раздать, кто-нибудь возьмёт.»
Всё верно, если найдется такой человек, но бывает и нет таких людей, все с картошкой.